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寶應全藕席

2021-1-30 16:04| 熱度:45365 ℃ |作者:李慧|來源:學習平臺|我要投稿

寶應縣地處里下河濕地,獨有的地域條件十分適合荷藕生長。早在唐代,寶應植藕就已見諸文字。1998年,寶應被國家農業部授予中國荷藕之鄉稱號。藕菜加工與荷藕種植同生共長,全藕席是寶應藕菜的突出代表!皩殤合 ...

  作者:李慧

  寶應縣地處里下河濕地,獨有的地域條件十分適合荷藕生長。早在唐代,寶應植藕就已見諸文字。1998年,寶應被國家農業部授予中國荷藕之鄉稱號。藕菜加工與荷藕種植同生共長,全藕席是寶應藕菜的突出代表。

  明萬歷《寶應縣志》記載的“西蕩荷香”

  上世紀50年代的藕市

  “寶應全藕席”圍繞藕做文章,荷藕是宴席的主要原料,在選料上十分講究。七月上市的“花香藕”嫩似雪梨;八月上市的鮮蓮子味香色美;中秋上市的蓮子藕,家家戶戶用之敬月亮、做藕餅、炸藕夾;冬季上市的銹藕,也叫作“爛藕”,是擦藕粉、制捶藕、做糖藕丸子的原料。

  在寶應全藕席系列中,最為著名的是捶藕,這道名菜歷史悠久。早在唐代,我國著名醫學家孫思邈在《千金要方》中就曾說過,“食捶藕,令人心歡悅,除百病,久服輕身耐老,不饑延年!彼纬,全藕席又增加了蓮房魚包。這是一道利用鱖魚釀入蓮房(蓮蓬)內蒸制的風味佳美的“釀菜”。這道菜乍看是蓮蓬,實則內藏魚塊,魚肉鼓孔,紅白相映,成為藕鄉金秋名菜。到了明代,傳說某皇帝過生日,宮里有各位御膳廚師每人制作一道新菜,其中有位寶應廚師把家鄉捶藕和宮廷八寶甜菜合而為一,制成“蜜餞捶藕”,其味妙不可言,遂被列為貢品。清代至民國期間,全藕席初步形成菜系。建國后,全藕席得到進一步完善,逐步形成冷盤、炒炸、蒸煮三個系列一百多個品種:拌藕絲、糖醋三白、什錦酸果、干炸藕絲、霜掛排骨、香炸荷花、蓮房魚包、荷葉包麻鴨、荷香蟹粉獅子頭等。

  冷菜拼盤

  全藕席有冷盤、炸炒、燜煮、特色菜四個系列,通過炸、熘、炒、燉、燴、煮、蒸、熗等各種手法,制作出品種多樣的菜肴,具有很高的美食價值,它在中國淮揚菜中占有一個專門系列,多道菜譜被列入《中國名菜譜》。

  寶應全藕席烹飪技藝已于2010年被認定為揚州市第二批非物質文化遺產代表性名錄項目。作為美食文化精品,全藕席在推動寶應荷文化的發展上起著重要的作用。它作為淮揚菜系中一個獨特的門類,已成為寶應一大特色、一張名片,它是藕制品與美食文化結合的典范。

  作者:李慧

  作者單位:揚州市寶應縣文化館

  揚州學習平臺

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